Famille de feuilles de calcul Microsoft avec des outils pour l’analyse, le graphique et la communication des données.
Oui, on peut plus ou moins résumer comme ça.
Revenir à la version précédente de macOS, ce pourrait être un bon compromis, au moins si ce n'est pas inférieur à Mojave qui est la dernière version "supportée" (par Apple aussi bien que par Microsoft). Mais ce n'est pas une opération simple, sauf à avoir bien préparé la chose avant la migration vers Big Sur. En effet, cela implique un formatage complet du disque de démarrage, réinstallation des applications et récupération des données, en sachant que pour certaines ce ne sera pas possible (les bases de données de Photos, de Mail, et peut-être d'autres, ne sont pas "rétro-compatibles").
Il n'y a pas vraiment de problème de compatibilité entre les versions Mac et Windows d'Excel, sauf à utiliser des fonctionnalités "Windows only" (les mises en forme conditionnelles n'en font pas partie). Ce sont les mêmes formats de fichiers (les .xlsx, etc.)
Il reste une autre possibilité : installer une version précédente de macOS dans une machine virtuelle genre Parallels Desktop ou VMWare Fusion (j'ai cru comprendre que cette dernière application peut être utilisée gratuitement). Selon l'utilisation qu'on en a, c'est une solution très pratique, sous réserve que ta machine soit correctement équipée (SSD, mémoire vive) et de patienter un peu, les versions compatibles Big Sur ne sont pas encore disponibles...