Ciao Adda,
Scusa per il ritardo nella risposta.
Vediamo di approfondire insieme quanto sta accadendo con Word,
Per quello che riguarda la possibilità di selezionare e sostituire tutto tranne che un particolare paragrafo o porzione di testo ho fatto qualche ricerca e penso di aver capito come fare a ottenere quanto desideri.
Utilizzando la funzione Trova e Sostituisci Cercare e sostituire testo
Puoi procedere selezionando l'area che vorresti cambiare, quindi segui i passaggi per aprire la casella di trova e sostituisci

Una volta fatto, seleziona "Sostituisci tutto" o "Trova successivo"
Il sistema automaticamente eseguità i cambiamenti nell'area selezionata.
Per questo motivo quello che ti consiglio è di selezionare tutto il testo fino al paragrafo che non vuoi cambiare (escluso) e eseguire i cambiamenti.
Salta poi il paragrafo e seleziona da dopo questo paragrafo in fondo e esegui la stessa cosa.
In questo modo tutto il testo cambierà tralle la parte che desideri.
Fammi sapere come va in questo modo e se è quello che volevi ottenere.
Tienimi aggiornato!
Per ogni dubbio o domanda siamo qui
A presto,
Alessandro