Windows と Office のサポート マトリクスは以下のページに掲載されています。
Microsoft Office および Windows の構成サポート - Microsoft Lifecycle | Microsoft Learn
このサポート情報に記載の通りにサポートが終了しますので、『Windows Server2019にて、Officeの利用を2028年まで継続して利用したい』という希望は叶いません。
もちろん Microsoft のサポートが終了したからといって Office が利用できなくなるわけでは無いので、サポートなしによるリスクを承知の上で利用を続けるという選択肢はあります。そこをどうするかはご自身(御社)の判断でしょう。
ユーザー数や Microsoft ライセンスの利用(購入)状況、サポート契約のレベルなどによって、特別対応が行われる場合も過去にはあると聞いていますので、どうしてもということであれば Microsoft の営業担当者に相談してみてください。(現時点で営業担当者が付いていないような組織だと例外は望めないと思います)