仕様変更によって表示できる文字数が変わったのかどうかは不明ですが、文字数が多くなると末尾が省略されるのは仕様だと思います。
上限の文字数はお気に入りを表示している場所によって異なります。
Google Chromeでも同じような制限があります。
Edgeで確認したところ下図のようになりました。
赤枠はフォルダー内に入れた場合のお気に入りです。
①は上部のお気に入りバー、②はお気に入りアイコンをクリックして右側に表示させた場合、③は②をピン留めした場合です。
これ以外では拡張機能を使ってみるという方法もあります。
下のサイトはGoogle Chromeの拡張機能ですが、Edgeにもインストールできます。
Edgeで初めてChromeの拡張機能を使う時は、「他のストアからの拡張機能を許可する」手順が必要になると思います。
下の2つ目のサイトはEdgeの拡張機能で、Google Chromeでは使えません。
以前はEdgeとChromeに「お気に入りサイドバー」をインストールしていましたが、使い勝手が悪く削除してしまいました。
このため検証はしていません。
お気に入りサイドバー
Microsoft Edge:ブックマークサイドバー
使いやすい解決策が見つからなければ、フォルダーの活用や名前の付け方を工夫して整理するしかないかもしれません。