Defenderの更新はかなり小まめに発生していますが、失敗したモノより新しいバージョンが来ていませんか?
公式:https://www.microsoft.com/en-us/wdsi/definitions/antimalware-definition-release-notes?R
Windows Updateは失敗するとその更新にこだわるところがあるので、
とりあえずやり直させてみましょう。
⚙設定のWindows Updateで、「〇週間 一時停止する」を選択する
これで、ダウンロード済みのイメージなどの一時作業データの削除が始まります
この作業が終わった後で「再開」ボタンを押せば、その時点での最新版を検知するはずです