Fiz o teste aqui e funcionou normal. Este problema ocorre apenas quando tenta substituir aspas por asterisco ou ocorre também para outras substituições?
Certifique-se de colocar no campo "Localizar" a aspa (") e no campo "Substituir por" o asterisco (*). Ao fazer desta forma e clicar no botão "Substituir Tudo" todas aspas devem virar asteriscos.
De qualquer forma, teste também outros símbolos e palavras e veja se o problema também ocorre.
Aguardo novidades!!!
Até breve!!!