Uma família de softwares de planilhas da Microsoft com ferramentas para analisar, criar gráficos e comunicar dados.
Olá Biokimico, tudo bem?
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Em relação a sua questão, O Excel utiliza o mesmo arquivo de cache para gravar a última alteração em ordem sequencial em seus documentos. A função desfazer funciona por alterações sequenciais e não por arquivo.
Por exemplo, se possui três documentos abertos e altera um dado do documento 1, depois documento 3 e por último no documento 2, ao clicar em Desfazer a ação (Ctrl + Z), será executada nos últimos documentos que foram editados nessa ordem: documento 2, documento 3 e documento 1.
Você pode votar a favor desse recurso para o Excel nessa discussão: Make Undo stacks track per workbook instead of globally (Em Inglês). As informações são encaminhadas diretamente aos engenheiros do Excel.
Se houver outras dúvidas relacionadas aos produtos Microsoft, por favor, volte a postar. Estamos à disposição.
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Até mais!