Uma família de softwares de planilhas da Microsoft com ferramentas para analisar, criar gráficos e comunicar dados.
Olá Renata.
Toda vez que você abrir um Excel na opção Arquivo abrir, ou você simplesmente clicar em um arquivo .xlsx e etc, com outra planilha aberta, eles arquivos estarão na mesma instância do Excel.
Como contornar isso.
Quando estiver com um arquivo Excel aberto e quiser abrir outro, clique na tecla WINDOWS (Ou vá em Iniciar), escreva EXCEL e abra outra instância dele.
Dentro dessa nova instância você pode ir em abrir e procurar qualquer arquivo de sua escolha.
Assim, quando fizer uma alteração em uma planilha e clicar em desfazer, ela não trará o histórico da outra instância.
Abaixo um conteúdo sobre o assunto.
https://docs.microsoft.com/pt-br/office/troubleshoot/excel/force-excel-to-open-new-instance
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À Disposição.