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Oi Olracnaig,
De acordo com suas informações compartilhadas, entendi que você deseja manter seus arquivos do Office Excel e do Word para serem armazenados e processados no armazenamento local do computador e parar de conectá-los à nuvem do OneDrive.
Se o resumo estiver correto, tente as seguintes etapas de solução de problemas:
- Desative as pastas de backup do OneDrive. Vá para as configurações do aplicativo OneDrive > guia Ir para sincronização e backup > Selecione Gerenciar backup > Desmarque as pastas Documentos, Imagens e Área de Trabalho para Desativar ou Parar o backup.

- Desative o OneDrive em aplicativos do Word e do Excel. Vá para Opções de > de Arquivos > Configurações da Central de Confiabilidade > da Central de Confiabilidade > Opções de Privacidade > desmarque todas as experiências e serviços conectados do OneDrive
"Outra opção que estou usando é deixar meus arquivos fora das pastas sincronizadas pelo OneDrive, mas dessa forma, quando troco de computador, não tenho o arquivo atualizado corretamente." A partir dessas informações que você compartilhou, isso pertence à opção Salvamento Automático, que é um recurso de nuvem do OneDrive no Excel ou no Word.
Seguir as etapas que compartilhei acima para desconectar os serviços do OneDrive ou manter seus arquivos em pastas locais do Explorador de Arquivos definitivamente interromperia o recurso Salvamento Automático, o que resulta em um computador diferente parar de detectar as alterações dos arquivos automaticamente porque, tecnicamente, o OneDrive não está mais conectado ao desativar seus serviços seguindo as etapas compartilhadas. Para que o recurso Salvamento Automático funcione para que outros computadores detectem as alterações em seus arquivos, talvez seja necessário ativar os serviços do OneDrive novamente quando você tiver uma conexão estável com a Internet.
Confio que as informações que compartilhei serão úteis para você. Deixe-nos saber o resultado e entraremos em contato o mais breve possível.
Atenciosamente
Bryll
Moderador da Comunidade Microsoft