Hola!
No existe alguna opción en el sistema operativo para aplicar la excepción que comentas, pero puedes realizar de varias maneras lo que deseas.
Lo que creo es más sencillo, es crear un acceso directo aparte que ejecute directamente el archivo con la aplicación que deseas.
Como ejemplo, puedes crear un acceso directo con lo siguiente (comillas incluídas):
"C:\Program Files\Microsoft Office\Office14\WINWORD.EXE" C:\ARCHIVO.TXT
Lo que está entre comillas llama al ejecutable de la aplicación que desees, y lo final es la ruta al archivo a abrir con la aplicación.
De esta manera al hacer doble clic sobre el archivo se abre con su programa predeterminado, y si lo haces sobre el acceso directo se abre con el programa que asignes.
Otra forma más genérica para abrir archivos de una misma extensión que son utilizados en varias aplicaciones, es presionar clic derecho sobre el mismo, seleccionarAbrir con , Elegir programa predeterminado . En la casilla que aparece selecciona la aplicación a utilizar y desmarcar la casillaUsar siempre el programa seleccionado para abrir este tipo de archivos .
De esta manera, la próxima vez que desees abrir el archivo con un programa diferente al predeterminado, presiona clic derecho sobre el documento y en el menúAbrir con selecciona sobre el programa que desees.
Saludos!
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