Me respondo a mi mismo: En un foro de Reddit he encontrado la solución.
Si apagas uno de los monitores es posible que el lag del mouse desaparezca, entonces te das cuenta de que el problema es el cable HDMI o Display Port. Os recomiendo ir cambiando los cables. El problema del mouse lag está directamente relacionado con el cable y el monitor. Alucinante, en mi caso resuelto completamente al cambiar un cable HDMI to Display Port
Problem solved changing one Display Port Cable, i have 3 screens and i had changed all the cables one by one, and the failt was in a HDMI to Display Port Cable, i changed it another higher quality cable and all start working well. The mouse lag disapeared. In my case if you switch off one of the 3 monitors the lag mouse disapears