Ciao Iacopo.
Probabilmente lo schermo è un 60Hz, quindi non vedi differenza oltre i 60FPS anche se ne segna 300.
Per abilitare il V-Sync è necessario giocare a schermo intero e non in finestra (modalità di default in Minecraft).
Potresti fornire maggiori dettagli sulla scheda video del PC? oppure il produttore e modello del PC in uso.
E' qualche impostazione del gioco, perché l'ultimo aggiornamento di Windows 10 non ha apportato modifiche al V-sync.
Fammi sapere.
Buona serata!