グループ ポリシーのソフトウェアの制限ポリシーによる方法というのは下のサイトの方法でしょうか。
下のサイトはWindows 10の例ですが、Edgeは2020年1月にChromiumベースの新しいEdgeに変わりましたので、旧Edgeでの手法は使えなくなったのかもしれません。
Windows 8.1以前のOSであればEdgeをアンインストールできましたが、Windows 10以降の場合はアンインストールできません。
また、下の2つ目のサイトにあるように、既定のブラウザーをEdge以外にしても完全には停められないようです。
<edge アンインストール>や<Edge 無効化>などのキーワードで検索すれば下の例のように多くの情報が見つかりますが、EdgeはOSと結びついているブラウザーなのでアンインストールした場合は問題が起きる可能性もあり行わない方がいいと思います。
グループ ポリシーの[ユーザーの構成]→[管理用テンプレート]→[システム]の右ペイン[指定されたWindowsアプリケーションを実行しない]で【msedge.exe】を指定すればユーザーの使用を禁止することだけであれば可能かもしれません(未検証です)。