A que tudo indica, o driver de vídeo mais recente da Intel que foi "otimizado" pela Dell nas últimas atualizações, perdeu a compatibilidade a resoluções maiores (acima de full hd).
A solução que encontrei foi a seguinte:
1 - baixar e instalar o DDU Display Driver Uninstaller;
2 - entrar no modo de segurança do windows;
3 - Quando entrar no modo de segurança (depois de reiniciar), abrir o DDU Display Driver Uninstaller e desinstalar os drivers de vídeo da Intel instalados no notebook e reiniciar o PC ao final do processo;
4 - Entrar no link abaixo da Dell, selecionar "drivers e downloads", depois em "Localize manualmente um driver específico para seu Vostro 3500", depois selecionar no filtro "Windows 11".
https://www.dell.com/support/home/pt-br/product-support/product/vostro-15-3500-laptop/drivers
5- vai abrir a lista de drivers, selecionar "Intel UHD/Iris Xe/Iris Plus Graphics Driver" e clicar em "versões mais antigas". A que funcionou pra mim foi a versão "30.0.101.1338, A04" de 17 mar 2022 (as mais recentes não funcionaram). Baixar e instalar essa versão. Reinicinar o notebook;
6 - em configurações de exibição do windows, ao selecionar o monitor externo e em "resolução de tela" voltou a aparecer a opção 2560x1440p. Só selecionar e ser feliz.
Espero ter ajudado.