カテゴリー違いのようですが、とりあえず分かっている範囲で。
PDFの作成、編集が可能な Adobe Acrobat でしたらモノクロ(グレースケール)のPDFにすることができるようですが、Adobe Reader の場合はこのような機能は無いように思います。
以下のようなカラー/モノクロ設定機能のあるフリーのPDF作成ソフトと併用することで、モノクロの PDFドキュメントして作成ができると思います。
※Windows 7 では問題なく動作していますが、Windows 8/8.1 での動作は検証していません。
Windows 8 の動作報告を参照すると問題なしの報告が多いようですが自己責任でお願いします。
仮想プリンター方式による PDF作成ソフトは他にもいくつかあるので、調べてみてください。
使用例
(1) Adobe Reader の「ファイル」-「印刷」を指定し、プリンターを「Primo PDF」に設定後、「プロパティ」を指定します。
(2) PrimoPDFのプロパティが表示されるので、「用紙/品質]タブで白黒を選択します。
(3) 作成するPDFドキュメントの品質、ファイルの保存先を指定して、「PDFの作成」を指定します。
以上の操作で、白黒のPDFファイルを作成することができます。