Windows 8.1のサポート期間中はDefenderの更新もサポートされます。
Defender以外のセキュリティソフトを使っている場合はDefenderの更新は行われないと思いますが、他のセキュリティソフトを使っていないということであれば下のサイトの対処法を試してみてください。
また、下のサイトの方法も試してみてください。
上のサイトの方法と重複する項目もありますが、複数回行ことで改善される場合もあります。
[Step1]でWindows 8.1を選択して、解決しなければ「問題は解決しましたか?」で「いいえ」を選んで次のStepに次に進んでください。
[Step 2]を行うと、過去の更新履歴は表示されなくなる(新たな更新から記録される)と思います。
[Step3]の項目については、自動更新で最新のサービス スタック更新プログラムがインストールされていれば置き換えられるので、インストールすることはできないと思います。
Windows 8.1の最新版は【KB5001403】になります。
[Step5]の「Windows を再インストールする」については再インストール後の更新などが面倒になるので、下の2つ目サイトの方法で修復インストールが可能であれば試してみたらどうでしょうか。
なお、Windows 8.1のサポート期間は2023年1月10日に終了となりますので、これらの対処を行っても解決しなければ、少し面倒でもサポート終了までは1日1回の手動更新を行うという選択もあると思います。
ウィルスは常に新しいものが出現しますので、セキュリティソフトのウィルス定義ファイルは頻繁に更新されますが、Defenderの更新頻度は原則として1日1回だったと思います。