はじめまして。
上記A,Bについては以下になります。
A. 停止後7日間は手動で起動ができない?
停止後、任意のタイミングで手動で起動可能です(なお、停止から7日経過後に自動で起動します)。
B. 停止後7日間は月次メンテナンスによる自動起動がスケジューリングされることがない?
以下KBによると、停止中であってもメンテナンス時は起動するとのことです。
Azure portal を使って Azure Database for PostgreSQL - フレキシブル サーバー インスタンスを停止/起動する