makoto_997 さん、こんにちは。
マイクロソフト コミュニティをご利用いただき、ありがとうございます。
xcopy の動作について確認したいのですね。
■ 1. について
確認してみたところ、こちらのページに Windows Vista / 7 で「/v」オプションの説明がありました
Windows XP でもコマンド プロンプトで 「xcopy /?」を行ったところ、「/v」オプションの項目がありましたので、Windows XP の OS でも利用できると思います。
■ 2. について
4000 枚の画像ファイルを入れたフォルダーで、記述の操作を行ったところこちらでも再現性が取れました。。ただ、なぜ、このような動きをするかまではわかりませんでした。
何かこちらの情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ぜひ投稿をお願いします。