koronori さん、こんにちは。
再度、こちらでもペイントの保存時の動作を試してみました。
koronori さんの仰る通り、"モノクロ ビットマップ" で保存したファイルを開いた場合には、プロパティは "白黒" でした。
なお、モノクロ ビットマップ ファイルを "tiff" 形式で保存した場合でも、やはり プロパティは "カラー" でした。
tiff ファイルのプロパティが "カラー" という点で koronori さんと私でも動作は一緒ですので、ペイント上で想定している動作なのかなと思います。
どうしてもこの点が気になるということでしたら、回答が得られるかどうかは分からないのですが、サポート窓口へ検討してみてはいかがでしょうか。
※パソコン メーカーにプリインストールされている Windows 7 は、パソコン メーカーのサポートをご利用ください。
知りたい情報をお伝えできず残念ですが、参考になさってみてください。