> 新しいローカルアカウントの名前を日本語に変更
ここは「新しくローカルアカウントを英数字で作成し直す」とあるので
不要ですね。
> 新しいローカルアカウントでOfficeを開き、サインイン
新しいローカルユーザーで開いた時点で、MSアカウントは
サインイン状態になっているはずですが、基本的に記載の内容で
問題ないはずです。
> 同じPCであればどれだけローカルアカウントを作ろうともそれぞれサインインすれば使用可能なのか
お使いのライセンスは「1台のPC」に対してのライセンスなのでそうなります。
sakuramotiさんのコメント
> Office 2019 はアカウントごとにインストールする必要があります。
Officeではそういった作業は必要ないはずですが。
(全ユーザーに対してのインストールになります)