確かにWindows Updateは不具合が多くて困りますが、これを止める方法はいろいろあっても完全ではなく、逆にトラブルの原因になってしまうこともあります。
1週間~10日もすればマイクロソフトの情報やネット情報から不具合内容が確認できるようになりますので、それまではWindows 10の設定で可能な範囲で更新を延期した方がいい場合も多いと思います。
下のサイトの方法で設定を行っていても更新されてしまったのでしょうか。
何の更新が行われ、どのようなことでPINでのサインインができなくなったのかは分かりませんが、下のサイトのようなことでPINが無効になることもあるようです。
すでに対処済みかもしれませんが、サインインできない場合は下の2つ目のサイトの方法で対処してみてください。
なお、PINでのサインインはトラブルが多そうで、このサイトでも多くの質問が出ています。
また、PINでのトラブル時に本来のパスワードを忘れてしまい困っている人も多いようです。
Windows 10はPINとの相性が悪そうで、個人的には使わない方がいいと思っています。