[スキャン可能なファイルのサイズ上限や、スキャン対象外となるファイル種別]は無いと思います。
カスタムスキャンでスキャン対象を選定することはできますし、グループポリシーで容量の上限を設定することはできるようです。
下のサイトと下図を参考にしてください。
<スキャンするアーカイブ ファイルの最大サイズを指定する:既定の設定 無制限>
Defenderは使っていないので確認はできませんが、1.79GBの動画(MPG)ファイルをMcAfeeでスキャンしたら数秒で「問題なし」との結果が表示されました。
何故このように早くスキャンできるのかについての仕組みはわかりません。