それらの項目は、SharePoint Server上の文書管理システムでファイルのバージョン管理をする場合に使用される項目なので、通常のパソコンのでは使用されていない項目になります。用途が決まっているので、エクスプローラーでファイルを並べ替える対象にもなっていません。SharePoint Server上で専用のブラウザを使った時にしか意味がないのです。
VBAで直接変更する方法はあります。例えば、バージョン番号であれば、
「ThisWorkbook.BuiltinDocumentProperties.Item("Document Version") = "Ver.1.0.0" 」
などとVBAで実行すれば変更できます。