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HKEY_CURRENT_USER\Software\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Explorer\FileExts.ls\userchoice
に
applications\notepad.exe
が設定されてるのでしょう。
hkcr\applications\notepad.exe
には
noopenwith
が付いていて、win11では、notepad.exeが割り当てられないよう、メモ帳アプリが割り当てられるよう、になってます。
これが原因です。
ソフト開発では、ひとつのフラグに複数の意味を持たせるのはご法度なんですが、
noopenwithは、
アプリ側に付いてると、そのアプリに関連付けできないようにします。
拡張子側に付いてると、その関連付けは変更できません。