Defenderのオフラインスキャンで処理がすぐに終わってしまうとすれば、スキャンは行われていないように思います。
PCに不具合があるのかもしれませんので、システムファイルチェッカーを実行するとか修復インストールを行ってみたらどうでしょうか。
なお、修復インストールを行うとWindows 10はVer.21H1になってしまいますので留意してください。
他社製セキュリティソフト(McAfee)を使っているためDefenderは使っていませんが、スキャンについては設定を変更すれば併用できるので設定を変えてオフラインスキャンを行ってみました(McAfeeはインストールしたままです)。
Windows 10 Pro 64 (Ver 21H1)の環境です。
下図のようにDefenderのスキャン設定を「オン」にする。
[Microsoft Defender オフラインスキャン]で【今すぐスキャン】をクリックする。
注意表示が出るので【スキャン】をクリックする。
(以下、スクリーンショットが撮れませんが)
PCが再起動し、再起動後にオフラインスキャンの進行画面が出ます。
進行画面には、[完了すると再起動されます]と書かれていて、その下に「開始時刻」・「スキャンした項目数」・「完了した割合」に進行状況が表示されています。
8~10万項目程度のスキャンが5~10分くらいかけて行われ、完了するとPCが再起動されました。
複数回行ってみましたが、どれも同じ進行状態でした。