すみません。自己解決出来ました。
自分が解決した方法は、
まず、『設定』→『アプリ』→『インストールされているアプリ』→『Microsoft フォト』の右側『…』メニューの『詳細オプション』をクリック。
そして、中段の『リセット項目』にある『修復』、『リセット』を順にクリック。(この状態でフォトは停止している状態なので開いてはいけません。)
その後で『jpgファイル』を『右クリック』→『プログラムから開く』→『別のプログラムを選択』で『常に表示する』を選択することが出来ました。(この時にダブルクリックで開いてしまうとリセット作業をやり直すことになります。)
『IrfanView』の中の人がこのWindows11の不具合について知っていたらしく、自分も無事に既定のアプリを変更することが出来ました♪
皆さんの助けにならば幸いです。
追記、一応確認の為見てみたら『設定』→『アプリ』→『既定のアプリ』→『ファイルの種類で既定値を選択する』でも変更可能になっていました。