MSの公式の文書ではないですが、有力情報として
デル製システムにおけるWindowsデバイスの自動暗号化/BitLocker | Dell 日本
デバイスの自動暗号化は、購入時の作業(OOBE)が完了し、システム上でMicrosoftアカウント(MSA)が使用された時点で(MSAを使用してWindowsログインを行う、MSAをEメール、アプリ、職場/学校のアカウントとして追加する、MSAを使用してMicrosoft Storeアプリにログインする、MSAを使用してMicrosoft OfficeなどのMicrosoftアプリケーションを利用/起動する、等)、初めて開始されます。
とのことらしいので、Office のインストールをしただけで有効化されるのかもしれません。
絶対に有効化したくない場合、ローカルアカウントでセットアップを完了させ、最優先でデバイスの暗号化をオフにしなくてはいけないということになります。
以下参考情報(これはオンの方法です)
富士通Q&A - [Windows 10] デバイスの暗号化をオン(有効)にする方法を教えてください。 - FMVサポート : 富士通パソコン (fmworld.net)