Windows 10で確認したところ、ゲーム設定の難易度設定が「オン」の場合は難易度の設定ができました。
Windows 11 は使っていなのでWindows 11固有の問題なのかどうかは確認できませんが、下のサイトを参考にしてMicrosoft Solitaire Collectionをリセットしてみたらどうでしょうか。
リセットすると今までのゲーム履歴は削除されてしまうと思います。
なお、Windows 10で確認したところでは、下図のように「修復」の項目はありませんでした。
Microsoft Storeアプリをリセットや修復する方法
Microsoft Solitaire Collectionをアンインストールして、ストアから再インストールする方法もありますが、実行する場合はシステムの復元ポイントを作成して元に戻せるようにしておいた方がいいかもしれません。
なお、Windows 11を使っている人から同じ問題が起きているという投稿があれば、Windows 11固有の問題だと判るかもしれません。