個人用のメールと予定表に以前のバージョンの Outlook for Mac を使用する
> POP/IMAPからMAPIへ変更したいと思います
Exchange アカウントを POP あるいは IMAP として Outlook for Mac に 登録して運用している環境であるということでしょうか?
> "新しいOutlook"にチェックをつければ自動的に先進認証になるとの理解ですが
最新のバージョンであることと、 新しい Outlook を有効にすることは異なります。
> "新しいOutlook"ではメール作成の際にデフォルトのHTML形式からテキスト形式への変更ができません."新しいOutlook"においてテキスト形式でメールを作成するにはどうしたら良いでしょうか.
現時点では Plain Text でのっせーじの編集機能は存在しないように見えます。
新しい Outlook の Feed Back 機能で 報告をしてみてはいかがですか。