Excel2007には配色をユーザー定義できる機能があります。
(ページレイアウト/配色)
ここで、新しい配色パターンの作成を選択し、名前を「Excel2003配色1」のような名前にして色を登録すれば、
それを呼び出して利用することが可能です。
ただし、一つの定義に登録できるのは10色までなので、Excel2003の全ての色を1定義で登録できるわけではありません。
(正確には12色まで登録できますが、パレットの一覧に表示されるのは10色まで)
もしExcel2003風に使用したいのであれば、1つの定義には上から8つまでを登録し(残りは全部白にする)、それをExcel2003のパレットの段数分(5段でしょうか)を定義すれば、それなりに使いやすくなるのではないでしょうか。
例えば、Excel2003配色1という定義には、Excel2003のカラーパレットの一番上の段のみを登録。
<RGB(0,0,0)~RGB(51,51,51)まで>
同じようにExcel2003配色5までを作る、ということですね。
毎回ページ レイアウトから設定するのが面倒であれば、テーマの色を右クリックして「クイック アクセス ツールバーに追加」を選択すれば、
より使いやすくなると思います。
分かりづらい説明で申し訳ありませんが、お試し頂ければと思います。