私のほうでは、新規作成文書で問題なく既定値に設定した状態に変わります。
試しにこちらで行って見た結果で、Normal.dotm テンプレートファイルを開いて、図形とテキストボックスを作成し、枠線、塗りつぶしなどを変えて既定に設定後、作成した図形などを削除して Normal ファイルに上書き保存し、Word を再起動して新規作成文書で作成した図形、テキストボックスです。
既定に設定した状態で図やテキストボックスが作成されるように変わっています。

ファイル名の拡張子 .dom も表示されるように設定されていますか。
ファイル名のみで拡張子が非表示のようでしたら、指定を間違えないように表示するように設定を変えたほうが良いと思います。
変更方法は、エクスプローラーを起動して、「ツール」→「フォルダー オプション」→「表示」タブと選択して、詳細設定の下から3番目にある「登録されている拡張子は表示しない」のチェックを外します。
Normal テンプレートファイルを開いて、これに既定の設定が何らかの原因で反映されない状態になっているようですが、[Ctrl] キーを押しながら Word を起動して、Word をセーフモードで起動を選択して、前回と同様の方法で既定に設定する操作を行って見てはどうでしょうか。
Normal ファイルを開くときに、ダイアログ画面の右上にある「その他オプション」のアイコンで詳細表示にして、Normal.dotm ファイルを選択して開き、開いた白紙文書のタイトルバーに Normal - Microsoft Word (セーフモード) と表示されていることを確認して作業してください。
上書き保存した後、エクスプローラーの詳細表示で Normal.dotm テンプレートファイルの更新日時が変わっているかなども確認してみると良いと思います。
セーフモードで既定に設定して上書き保存後、エクスプローラーのファイル表示を詳細表示にして、Templatesフォルダーを開いて ファイルの更新日が上書きした時間に変わっていることを確認します。
Word をセーフモードで起動するのは既定に設定する作業を行う場合です。
上書き保存後に Word を再起動する場合は、普通に起動して変わっているかどうかを確認します。