ユーザーがノートを電子的にキャプチャ、整理、再利用できるようにする Microsoft 製品のファミリ。
iPadを出荷時にまで戻すと解決したという事例がありました
OneNoteアプリが落ちてしまう iPad Air(4) ―Microsoftコミュニテイ
こちらのMakapuさんの回答を参照してください。
英文ページにあるようにMicrosoftでは不具合が起きているユーザーからのフィードバックを求めています。
本来アプリからフィードバックが可能であれば一番なのですが、アプリから不可能な場合
OneNote for iPad & iPhone|User voiceーMicrosoft
日本語で大丈夫です。
またiPadの初期化は労力が大きいため、当面はsafari等からOneNote for the Webを利用してください。