■現状は並び替えができないので、実現するかどうか分かりませんがフィードバックしてはどうですか?
所詮タスクオーバーフローメニューはクリックしないと表示しないので、例えば、タスクオーバーフローメニューにマウスオーバーすると反応して中身が表示される設定に出来る様にして、同時に並び替えも可能にする様な要望を、フィードバック Hub からMicrosoftに提案してみてはどうでしょう。
ちなみに・・・
多くのアプリを起動した状態が多い、それが常態化しやすいユーザー向けに、タスクバーに入りきらないボタンを、セパレーターによってボタンの一部を表示する方式から、タスクオーバーフローメニューの方式になり、さらに、なるべくタスクオーバーフローメニューを利用しなくてよいように、小さいタスクバーボタンの設定が可能になっている経緯がある様なので、Microsoftは極力タスクオーバーフローメニューを使わないで利便性を上げる方向で改善してきているつもりなのかもしれませんね。たぶん、タスクオーバーフローメニューを常用することを想定しておらずに緊急避難スペース的に思っているので、タスクビューや、Alt+Tabで切り替えることを促したいのかタスクオーバーフローメニュー内の並び変えには無頓着なのかもしれません。何も実行していない時からオーバーフローメニューを常用またはあてにしている利用法は想定していないのかもしれませんね。