Office アプリの設定、プロダクト キーの引き換え、ライセンス認証を行うことに関する Microsoft 365 のプロセス。
プロダクトキー カードが付属せず、ファームウェアに登録されたプロダクトキーでライセンス認証するタイプのプリインストール版 Office をデジタルアタッチ版と呼ぶようです。
VAIO さんの解説([Microsoft Office] Office 2021 の概要・ライセンス認証方法(デジタルアタッチ版・プロダクトキーカードが同梱されていない機種) - VAIO サポート FAQ / よくあるご質問)がまとまっていて分かりやすいでしょう。
デジタルアタッチ版のライセンス認証がオンラインのみです。電話認証はできません。「客先に納品後はクローズ環境で運用したい」のであれば、製品選択を誤ったということになります。現行の Office 製品はボリュームライセンス版を除いて完全なオフラインでの利用はサポートされていません。通常はインターネット未接続でも、ライセンス認証のために定期的にインターネット接続が必要となります。また再インストールにもインターネット接続が必要です。