退職した社員のOffice 365 パーソナルのライセンスを元社員のMSアカウントから削除するにはどうすれば良いですか？

そうなのですか、とても不便ですね。

こういった用途は想定していないということなのかもしれません。

その通りで、個人向け Microsoft Office / Microsoft 365 は法人がライセンスを購入して社員に使用させるというような利用形態を想定していません。

そのような利用方法向けには法人向け製品（法人向けボリュームライセンス版 Office / 法人向け Microsoft 365）が用意されています。

今後 Office 製品を導入される際は個人向けではなく法人向け製品を利用しましょう。

＞Microsoft 365 PersonalはMicrosoftアカウントに紐付けられます。この紐付けたアカウントは後から変更できません。

この意味は、

AとBは紐で結ばれていて、その紐は解いてAとCとに結び変える事ができませんという意味です。

なので

Aを消す事はBも消える事を意味します。

たとえば

Aが石であって、Bが木材であれば、Aの石を海に捨てれば紐で引っ張られて木材も海に落ちて沈みます。この意味です。

元社員のアカウントを完全に削除すれば、そのタイミングでMicrosoft 365 Personalのライセンスは消滅します。

元社員の同意が得られば、元社員のMicrosoftアカウントを会社側でそっくり引き取って、そのアカウントのままで他の社員の１名のみが使うのであれば、ライセンス的には問題にならないと思います。

しかし

この方法は、元社員の個人データーなどがアカウントに紐付けられている場合が多くありますので現実的ではないと思います。