OEMライセンスOSのアクティベーションに利用するプロダクトキーの種類を聞きたい

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そちらでも回答していますが、ライセンス認証で必要となるプロダクトキーは、実際に実行する Windows を認証可能なキーです。元々ダウングレードされていたのであれば、ダウングレード時に使用したプロダクトキーがあるはずですので、それを使用することになります。プロダクトキーが手元に無い場合は、サーバーのベンダーに確認してください。
※本来ダウングレードされたバージョンの再インストールが必要になった場合にも利用するものなので、ユーザーに提供されている認識ですが、サーバーベンダーにより扱いが異なるのかもしれません。

なお、V2V 後のライセンスは OEM ライセンスは利用できないので、別途調達が必要です。OEM ライセンスは他のハードウェア上に移行できないので、「OEMライセンスで稼働しているWindows Server インスタンスを他ハードウェアに移動する場合」は他ハードウェアで利用できる適切な Windows Server ライセンスを用意する必要があります。

通常 Microsoft からの Windows Server ライセンスの提供は現行の最新版（現時点では Windows Server 2025）のみですが、ダウングレード権が用意されているので、古いバージョンの Windows Server にライセンスを適用することが可能です。また Windows Server 上の Hyper-V などの仮想化環境は、親パーティション（仮想化ホスト）側の Windows Server にその上での仮想化インスタンスの実行権が含まれており、この実行権もダウングレード可能なので、例えば Windows Server 2025 の Hyper-V 上で（追加ライセンスなしに）Windows Server 2019 を稼働させることが可能です。

※ダウングレード可能なダウンレベルのバージョンは、通常リテール版/OEM版の場合は Microsoft でサポートしているバージョンに限られます。したがって Windows Server 2025 のダウングレードで Windows Server 2012 を実行することはできません。

　ボリュームライセンス版およびソフトウェア アシュアランスがある場合は、ダウングレードできるバージョンの制限はありません。

• https://download.microsoft.com/download/0/D/E/0DEE3C15-C3F5-44E1-B192-3681683A920E/Downgrade_Rights_JP.pdf
• https://www.microsoft.com/content/dam/microsoft/usetm/documents/windows-server/2025-datacenter-and-standard/retail/UseTerms_Retail_WindowsServer2025_DatacenterAndStandard_Japanese.pdf