Windows 10 / 11 の Hyper-V でなくとも、どのような仮想化環境であれ Windows 7 を正規に(実運用環境として)実行できるライセンスは、ハードウエアに依存せず実行できる権利のある Windows 7 ライセンス(または Windows 7 の実行がダウングレード権で認められている Windows のライセンス)です。これは一般的には、リテール版の Windows 7 またはボリュームライセンス版の Windows 7 以降のバージョンのライセンスです。
現時点で正規のリテール版の Windows 7 ライセンスを取得することは困難(というかほぼ不可能)だと思いますので、現実的にはボリュームライセンス版のライセンスを取得することになるでしょう。