以上、もし心当たりのある方がおられましたら、ヒントだけでもいただけますと幸いです。
心当たりはありませんが、ヒントだけでも良いのであればと思いました。
・HDD1をWin10で再度復活させ、Win11でWindowsDefenderの該当機能を切って、経過を見たい
復活方法は実機を実際に操作しないと分かりませんし、Windows Defender の該当機能が何のことかが不明ですが、Windows Defender 自体は停止すれば機能しなくなります。
・ドライブへのアクセスを制限したのか、WindowsDefenderのログなどがあれば確認したい
ご存知とは思いますが、実質的にはEvent LogとWindows セキュリティのログが全てです。
・そもそもWindowsDefenderにドライブ自体へのアクセスを制限するような機能があるのかを知りたい
Windows Defender のソースコードを確認した訳ではありませんが、様々なDefender の様なセキュリティ向けのサンプルソースコードを見て来た限りでは、基本的にはファイルシステムやブロック等の「IO」単位でしかファイル操作を扱いません。
わざわざ特定のドライブに対する操作だけを監視して制限することは、セキュリティ目的でも、Windows Defender としても意味が無いので、その様な機能はないのではないかと推測します。
参考資料)
ファイル システム ドライバー設計ガイド https://learn.microsoft.com/ja-jp/windows-hardware/drivers/ifs/
・業務上、大量データをtorrentを使ったP2Pでのファイル共有が必要で、HDDはそのために接続している
業務で使っているのであれば、解決しないと大きく業務に差し支える訳で、前述の「存在しそうに無い機能」の停止方法を探し求めるより、Windows Defender 自体を停止してとか、torrentを停止してなど、状況によっては複数のPCやディスクなどを使用して、原因を切り分けるためのランニングテストをすればいいだけの、比較的簡単な問題ではないかと推測します。
なお個人的な経験としては、Defenderとは一切関係無く、マザーボード上のディスクコントローラチップの不具合(半分故障状態)が原因で、この質問と同様に、接続するディスクへのアクセス不良や次々の故障が伝染して、苦労したことがあります。そういう意味では、もしまだ試していなければ、念のため動作する環境(マザーボード)を変えてみることをお勧めします。