ライセンスは契約事項なので、フォーラムで「正解」の提示はできません。
一般論で説明すると、Hyper-V の利用の権利自体は Windows Server に含まれているので、別途 Microsoft からのライセンスが必要でないオペレーティングシステムを実行する場合は、Microsoft からのライセンス調達は必要ありません。もちろん実行するオペレーティングシステムが別のベンダーからのライセンスが必要なもの(RHEL など)の場合は、そのライセンスを調達してください。
CAL は Windows Server へのアクセスで必要となるものなので、書かれているケースでは Hyper-V の親パーティションとなる Windows Server 2025 にアクセスするユーザー(またはデバイス)分の CAL が必要です。1人(または1デバイス)からしかアクセスしないのであれば、CAL は1つで大丈夫です。ゲスト OS へのアクセスには(ゲスト OS から Windows Server の機能を直接利用しない限りは...例えば Windows Server 側で LDAP 認証するというような)CAL は不要です。
また親パーティションとなる Windows Server 2025 にリモートデスクトップ接続でアクセスする場合、その Windows Server 自体の管理(Windows Server 自体が持っている機能の管理なので Hyper-V の管理も含まれると私は考えていますが)にはリモートデスクトップ CAL は不要です。
実際にはライセンス リセラーなどとよく相談されることをお勧めします。