プロフェッショナルなコミュニケーションと生産性の実現に新しい Outlook on Windows を使用する
リソース会議室を管理している所有者(メールボックスに代理人権限を付与された人)に相談してください。
また、Exchange管理者に相談する手もあります。
> 予定表のUIを前のようなシンプルなものに戻してほしい
多分、新しいOutlookを利用しているのかと思われますが、従来のOutlook 或いは ブラウザ版Outlook on the Webを利用してみてください。
新しいOutlookに拘る必要があるのであれば、フィードバックで要望して採用されるまで気長にお待ちください。