Microsoft 365 のコラボレーション ワークスペース アプリは、チームがアプリとデバイス間でリアルタイムで共同作成、整理、共同作業を行うのに役立ちます。
問題発生の手順とスクリーンショットが共有されましたので手元環境でも試してみましたが、質問のような現象は発生せず、ラベルの種類の追加も、既存の列の種類の変更も問題なく行えました。
ワークスペースに固有の問題か、新規にワークスペースを作成して同じ問題が生じるか確認されると良いでしょう。新規のワークスペースでも発生する場合はテナント環境の問題の可能性がありますので、Microsoft 365 サポート窓口への相談をお勧めします。
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※ CSP から Microsoft 365 を購入している場合は、購入した CSP のサポート窓口に相談してください。